≡×МЕНЮ

• PОР
• Windows
• Антивірус
• Антивіруси
• Графіка

Як правильно заповнити технологічну карту блюда. Технологічний процес. Технологічні карти та товарооблікові системи

Будь-який заклад громадського харчування має заводити технологічні карти - це вимагає закон. Сьогодні розповімо: що таке техкарти, які вони бувають і як автоматизувати роботу із технологічними картами.

Що таке технологічна карта

Загалом техкарта - це документ, що містить інформацію про інгредієнти страви та спосіб її приготування. У ньому вказано таку інформацію:

• кількість та найменування продуктів, що входять до складу страви;
• рецепт приготування;
• правила оформлення та подання.

Порядок складання, ведення та зберігання технологічних карток регламентується ГОСТом 31987-2012 “Послуги громадського харчування”. Цей документ є обов'язковим для застосування на всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від форми власності. Невиконання цієї вимоги загрожує штрафними санкціями відповідно до КОАП РФ.

Зразок технологічної карти

Які бувають технологічні карти

Проста технологічна карта - ТК

Заводиться на страви, виготовлені за стандартними рецептами.Такі рецепти вказані у кулінарних довідниках та затверджені відповідними ГОСТами. У цьому випадку до документа застосовують спрощені вимоги: вказується лише склад та рецепт приготування. За бажанням організації можна вказати харчову цінність. Важливий момент: у ТК має бути вказано джерело рецепту. Це може бути посилання на довідник чи ГОСТ, з яких його було взято.

Прості ТК служать у тому, щоб підприємства громадського харчування не винаходили щоразу велосипед. Немає сенсу розробляти у кожній їдальні свій власний рецепт вареної картоплі – цей процес шаблонний. Правила оформлення ТК за спрощеною схемою вказані у ГОСТ 31987-2012 “Послуги комунального харчування”.

Техніко-технологічна карта - ТТК

А ось тут усе складніше. Такий документ розробляється для кожної нової страви, якої немає в жодному довіднику. Інформація тут набагато більша. У ТТК необхідно зазначити:

• найменування організації, що розробила техніко- технологічну карту;
• галузь застосування. У цьому пункті пишеться перелік закладів громадського харчування, які можуть застосовувати рецептуру у себе;
• вимоги до сировини Тут зазначається перелік супровідних документів, підтвердження безпеки тощо;
• найменування та кількість інгредієнтів;
• загальна маса страви на виході. У процесі приготування або теплової обробки страви можуть втрачати частину ваги - необхідно враховувати;
• повний опис технологічного процесу Враховується все: від способів нарізування продуктів до теплової обробки. Для кожного типового процесу потрібно вказати посилання на ГОСТ чи нормативний документ, яким він проводиться. Для імпортних продуктів використовують свої рекомендації;
• вимоги до оформлення та правил подачі страви, а також умов зберігання;
• параметри якості та безпеки. У цьому пункті описується зовнішній вигляд, харчова цінністьстрави, її смак та запах.

ТТК розробляється відповідальною особою та затверджується керівником закладу громадського харчування.

Техніко-технологічна карта салату "Грецька"

ТК та ТТК мають бути роздруковані, мати живі підписи з печатками та зберігатись у доступному місці.Їх потрібно пред'являти на вимогу органів контролю.

Нижче ви можете завантажити зразки техкарт на деякі страви та напої:

Технологічні карти складаються не тільки на продукцію громадського харчування, а й у будь-якій іншій сфері, де виготовляються вироби з будь-якої сировини.

Технологічні карти та товарооблікові системи

Випробуйте всі можливості платформи ЕКАМ безкоштовно

Читайте також

Угода про конфіденційність

та обробка персональних даних

1. Загальні положення

1.1.Ця угода про конфіденційність та обробку персональних даних (далі - Угода) прийнята вільно і своєю волею, діє щодо всієї інформації, яку ТОВ «Інсейлс Рус» та/або його афілійовані особи, включаючи всі особи, що входять до однієї групи з ТОВ «Інсейлс Рус» (у тому числі ТОВ «ЕКАМ сервіс»), можуть отримати про Користувача під час використання ним будь-якого з сайтів, сервісів, служб, програм для ЕОМ, продуктів або послуг ТОВ «Інсейлс Рус» (далі - Сервіси) та в ході виконання ТОВ «Інсейлс Рус» будь-яких угод та договорів з Користувачем. Згода Користувача з Угодою, виражене ним у межах відносин із однією з перелічених осіб, поширюється попри всі інші перелічені особи.

1.2.Використання Сервісів означає згоду Користувача з цією Угодою та зазначеними в ній умовами; у разі незгоди з цими умовами Користувач повинен утриматися від використання Сервісів.

«Інсейлс»- Товариство з обмеженою відповідальністю «Інсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ІПН 7714843760, КПП 771401001, зареєстроване за адресою: 125319, м.Москва, вул.Академія Іллюшина, д.1. ), з одного боку, та

«Користувач» -

або фізична особа, яка має дієздатність і визнана учасником цивільних правовідносин відповідно до законодавства Російської Федерації;

або юридична особа, зареєстрована відповідно до законодавства держави, резидентом якої є така особа;

або індивідуальний підприємець, зареєстрований відповідно до законодавства держави, резидентом якої є така особа;

яка прийняла умови цієї Угоди.

1.4.Для цілей цієї Угоди Сторони визначили, що конфіденційна інформація - це відомості будь-якого характеру (виробничі, технічні, економічні, організаційні та інші), у тому числі про результати інтелектуальної діяльності, а також відомості про способи провадження професійної діяльності (включаючи, але не обмежуючись: інформацію про продукцію, роботи та послуги, відомості про технології та науково-дослідні роботи, дані про технічні системи та обладнання, включаючи елементи програмного забезпечення, ділові прогнози та відомості про передбачувані купівлі, вимоги та специфікації конкретних партнерів та потенційних партнерів; що стосується інтелектуальної власності, а також плани та технології, що стосуються всього перерахованого вище), які повідомляються однією стороною іншій стороні в письмовій та/або електронній формі, явно позначені Стороною як її конфіденційна інформація.

1.5.Метою цієї Угоди є захист конфіденційної інформації, якою Сторони обмінюватимуться в ході переговорів, укладення договорів та виконання зобов'язань, а також будь-якої іншої взаємодії (включаючи, але не обмежуючись, консультування, запит та надання інформації та виконання інших доручень).

2.Обов'язки Сторін

2.1.Сторони погоджуються зберігати в таємниці всю конфіденційну інформацію, отриману однією Стороною від іншої Сторони при взаємодії Сторін, не розкривати, не розголошувати, не оприлюднювати або іншим способом не надавати таку інформацію будь-якій третій стороні без попереднього письмового дозволу іншої Сторони, за винятком випадків, зазначених у чинному законодавстві, коли надання такої інформації є обов'язком Сторін.

2.2. Кожна із Сторін вживатиме всіх необхідних заходів для захисту конфіденційної інформації як мінімум із застосуванням тих самих заходів, які Сторона вживає для захисту власної конфіденційної інформації. Доступ до конфіденційної інформації надається лише тим співробітникам кожної із Сторін, яким він обґрунтовано необхідний для виконання службових обов'язків щодо виконання цієї Угоди.

2.3.Зобов'язання щодо збереження в таємниці конфіденційної інформації дійсне в межах строку дії цієї Угоди, ліцензійного договору на програми для ЕОМ від 01.12.2016р., договору приєднання до ліцензійного договору на програми для ЕОМ, агентських та інших договорів та протягом п'яти років після припинення їх дії, якщо Сторонами окремо не буде обумовлено інше.

(а)якщо надана інформація стала загальнодоступною без порушення зобов'язань однієї із Сторін;

(b)якщо надана інформація стала відома Стороні в результаті її власних досліджень, систематичних спостережень або іншої діяльності, здійсненої без використання конфіденційної інформації, отриманої від іншої Сторони;

(в)якщо надана інформація правомірно отримана від третьої сторони без зобов'язання про збереження її в таємниці до її надання однією із Сторін;

(г)якщо інформація надана за письмовим запитом органу державної влади, іншого державного органу, або органу місцевого самоврядування з метою виконання їх функцій та її розкриття цим органам є обов'язковим для Сторони. При цьому Сторона повинна негайно сповістити іншу Сторону про запит, що надійшов;

(д)якщо інформація надана третій особі за згодою тієї Сторони, інформація про яку передається.

2.5.Інсейлс не перевіряє достовірність інформації, яку надає Користувач, і не має можливості оцінювати його дієздатність.

2.6.Информация, яку Користувач надає Інсейлс під час реєстрації у Сервісах, перестав бути персональними даними, як визначено у Федеральному законі РФ №152-ФЗ від 27.07.2006г. "Про персональні дані".

2.7.Інсейлс має право вносити зміни до цієї Угоди. При внесенні змін до актуальної редакції вказується дата останнього оновлення. Нова редакція Угоди набирає чинності з її розміщення, якщо інше не передбачено новою редакцією Угоди.

2.8.Приймаючи цю Угоду Користувач усвідомлює та погоджується з тим, що Інсейлс може надсилати Користувачеві персональні повідомлення та інформацію (включаючи, але не обмежуючись) для підвищення якості Сервісів, для розробки нових продуктів, для створення та відправки Користувачеві персональних пропозицій, для інформування зміни у Тарифних планах та оновленнях, для направлення Користувачеві маркетингових матеріалів за тематикою Сервісів, для захисту Сервісів та Користувачів та з іншою метою.

Користувач має право відмовитися від отримання вищезгаданої інформації, повідомивши про це письмово на адресу електронної пошти Інсейлс - .

2.9.Приймаючи цю Угоду, Користувач усвідомлює та погоджується з тим, що Сервісами Інсейлс для забезпечення працездатності Сервісів в цілому або їх окремих функцій зокрема можуть використовуватися файли cookie, лічильники, інші технології та Користувач не має претензій до Інсейлсу у зв'язку з цим.

2.10.Користувач усвідомлює, що обладнання та програмне забезпечення, що використовуються ним для відвідування сайтів в Інтернеті можуть мати функцію заборони операцій з файлами cookie (для будь-яких сайтів або для певних сайтів), а також видалення раніше отриманих файлів cookie.

Інсейлс має право встановити, що надання певного Сервісу можливе лише за умови, що прийом та отримання файлів cookie дозволені Користувачем.

2.11.Користувач самостійно несе відповідальність за безпеку вибраних ним засобів для доступу до облікового запису, а також самостійно забезпечує їхню конфіденційність. Користувач самостійно несе відповідальність за всі дії (а також їх наслідки) у рамках або з використанням Сервісів під обліковим записомКористувача, включаючи випадки добровільної передачі Користувачем даних для доступу до облікового запису Користувача третім особам на будь-яких умовах (у тому числі за договорами чи угодами). При цьому всі дії в рамках або з використанням Сервісів під обліковим записом Користувача вважаються зробленими самим Користувачем, за винятком випадків, коли Користувач повідомив Інсейлс про несанкціонований доступ до Сервісів з використанням облікового запису Користувача та/або про будь-яке порушення (підозри про порушення) конфіденційності засобів доступу до облікового запису.

2.12.Користувач зобов'язаний негайно повідомити Інсейлс про будь-який випадок несанкціонованого (не дозволеного Користувачем) доступу до Сервісів з використанням облікового запису Користувача та/або про будь-яке порушення (підозри про порушення) конфіденційності своїх засобів доступу до облікового запису. З метою безпеки Користувач зобов'язаний самостійно здійснювати безпечне завершення роботи під своїм обліковим записом після закінчення кожної сесії роботи з Сервісами. Інсейлс не відповідає за можливу втрату або псування даних, а також інші наслідки будь-якого характеру, які можуть статися через порушення Користувачем положень цієї частини Угоди.

3.Відповідальність Сторін

3.1.Сторона, яка порушила передбачені Угодою зобов'язання щодо охорони конфіденційної інформації, переданої за Угодою, зобов'язана відшкодувати на вимогу постраждалої Сторони реальні збитки, заподіяні таким порушенням умов Угоди відповідно до чинного законодавства Російської Федерації.

3.2.Відшкодування збитків не припиняють обов'язки Сторони, що порушила, з належного виконання зобов'язань за Угодою.

4.Інші положення

4.1.Всі повідомлення, запити, вимоги та інша кореспонденція в рамках цієї Угоди, в тому числі включають конфіденційну інформацію, повинні оформлятися в письмовій формі та вручатися особисто або через кур'єра, або надсилатися електронною поштою адресам, зазначеним у ліцензійному договорі на програми для ЕОМ від 01.12.2016р., договорі приєднання до ліцензійного договору на програми для ЕОМ та у цій Угоді або іншим адресам, які можуть бути надалі письмово зазначені Стороною.

4.2.Якщо одне або кілька положень (умов) цієї Угоди є або стають недійсними, то це не може спричиняти припинення дії інших положень (умов).

4.3.До цієї Угоди та відносин між Користувачем та Інсейлс, що виникають у зв'язку із застосуванням Угоди, підлягає застосуванню право Російської Федерації.

4.3.Всі пропозиції чи питання щодо цієї Угоди Користувач має право надсилати до Служби підтримки користувачів Інсейлс або за поштовою адресою: 107078, м. Москва, вул. Новорязанська, 18, стор.11-12 БЦ "Stendhal" ТОВ "Інсейлс Рус".

Дата публікації: 01.12.2016р.

Повне найменування російською мовою:

Товариство з обмеженою відповідальністю «Інсейлс Рус»

Скорочене найменування російською мовою:

ТОВ «Інсейлс Рус»

Найменування англійською мовою:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридична адреса:

125319, м. Москва, вул. Академіка Іллюшина, буд. 4, корп.1, офіс 11

Поштова адреса:

107078, м. Москва, вул. Новорязанська, 18, стор.11-12, БЦ "Stendhal"

ІПН: 7714843760 КПП: 771401001

Банківські реквізити:

Нестерова І.А. Як скласти технологічну карту уроку // Енциклопедія Нестерових

У сучасних російських педагогічних ВНЗ поступово відзначається перехід від план-конспекту до технологічної карти уроку. Це пов'язано з вимогами ФГОС нового покоління. Крім того, навички зі складання технологічної карти уроку потрібні вчителям для проходження атестації.

Технологічна карта уроку з ФГОС

Процес складання технологічної карти уроку дуже відповідальний та складний. Якісна та багатофункціональна технологічна карта може бути розроблена за наявності високого рівня знань у предметній та педагогічній сфері.

Кожен студент педагогічного ВНЗ стикається з необхідністю написання кількох , які необхідні отримання диплома про педагогічну освіту.

Від студента-практиканта останнім часом стали вимагати, окрім план-конспекту, ще й технологічну карту уроку. Однак наголошується на відсутності достатньої методичної бази у ВНЗ з цього питання.

Важливо пам'ятати, що окрім посидючості та терпіння студенту необхідний певний багаж знань та умінь. Звідси низький рівень складання технологічної карти уроку студентами, що дуже часто зустрічається.

У сучасній педагогічній літературі зайняла міцне місце. ФГОС нового покоління виділяє її як одну з ключових інновацій у педагогічному процесі. Відповідно до норм нового ФГЗС технологічна карта уроку є однією з прогресивних форм планування взаємодії вчителя та учнів у рамках педагогічної діяльності.

Технологічна карта уроку з ФГОС– це узагальнено-графічне вираження сценарію уроку, основа його проектування, засіб представлення індивідуальних методів роботи.

У визначенні технологічної карти закладено ключові аспекти, які є необхідністю для конструювання технологічної карти уроку:

1. Весь процес діяльності та його складові повинні бути детально розписані;
2. Вказівка ​​операцій та їх складових частин є обов'язковою.

Основою технологічної карти урокує розробка уроку спрямованого на розвиток загальних (метапредметних) та спеціальних навичок та умінь.

У сучасній методичній літературі під метапредметними вміннямимають на увазі універсальні навчальні дії (УУД). Що стосується предметних умінь, всі вони формуються в учнів у процесі навчання даному конкретному навчальному предмету і застосовуються, головним чином, у цьому предметі і частково в суміжних предметах.

Метапредметні чи загальнонавчальні навички та вміння забезпечують планування, організацію, контроль, регулювання та аналіз власної навчальної діяльності учнями.

Ключова роль технологічної карти уроку зумовлена ​​тим фактом, що вона спрямована на розкриття загальнодидактичних принципів та алгоритмів організації навчального процесу, які забезпечують оптимальні умови для освоєння предмета та формування різних навичок та умінь учнів. Тільки усвідомлення важливості створення технологічної карти дозволить молодому педагогуосвоїти її особливості.

Структура технологічної карти уроку чітко регламентована і є системою компонентів, які утворюють урок як цілісний організм.

Схожа на структуру план-конспекту уроку, проте вона містить більше елементів прогнозування та планування. Крім того, грамотно складена технологічна карта суттєво спрощує процедуру самоаналізу уроку, тому що в ній спочатку закладені та систематизовані елементи, що вимагають аналізу.

При складанні технологічної карти урок структурується за такими параметрами:

1. Назва етапу уроку.
2. Цілі етапу уроку.
3. Зміст етапу.
4. Діяльність вчителя.
5. Діяльність учнів.
6. Форми роботи
7. Результат.

У процесі розробки технологічної карти уроку необхідно враховувати суворе дотримання певних етапів. Так, до етапів включених до структури технологічної карти уроку відносять:

1. Визначення місця уроку в темі, що вивчається, і його вид.
2. Формулювання мети уроку.
3. Позначення етапів уроку відповідно до його виду.
4. Формулювання мети кожного етапу уроку.
5. Визначення результатів кожного етапу.
6. Вибір форми роботи під час уроку

Вивчивши структуру технологічної карти уроку, можна стверджувати, що вона забезпечує умови підвищення якості навчання у школі. Доказом сказаного є таке:

1. навчальний процес проектується від мети до результату;
2. у технологічній карті прописано використання максимально ефективних методівроботи з інформацією;
3. на уроці організується самостійна навчальна, інтелектуально-пізнавальна та рефлексивна діяльність школярів;
4. забезпечуються умови застосування знань і умінь практично.

Як згадувалося раніше, технологічна карта уроку пов'язана з якістю самоаналізу уроку. У процесі молоді педагоги просто переказують його перебіг. У них викликає утруднення обґрунтування вибору змісту, використовуваних методів та організаційних форм навчання. Технологічна карта уроку більш глибоко і детально представляє урок з його етапами, проблемними аспектами тощо. Тим самим закладаючи основу для самоаналізу. Щодо традиційного план-конспекту, то в ньому розписано в основному змістовну сторону уроку, що не дозволяє провести його системний педагогічний аналіз.

Правильно складена технологічна карта уроку дає можливість:

1. деталізувати урок на стадії підготовки;
2. оцінити раціональність та потенційну ефективність обраних методів навчання, засобів та видів навчальної діяльності на кожному етапі уроку;
3. оцінити кожен етап, правильність відбору змісту, адекватність застосовуваних методів та форм роботи у їх сукупності.

Правила складання технологічних карт

Технологічна картка є нормативним документом. Вона розробляється згідно з Указом Міністерства Економіки України № 210 від 25.09.2000 року «Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та мушні кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства».

Технологічні карти розробляються на нові фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються та реалізуються лише у цьому підприємстві.

Поряд з технологією приготування продукції та нормами закладки продуктів до неї включаються вимоги до безпеки сировини, технологічного процесу, вимоги до безпеки сировини, технологічного процесу, вимоги до оформлення, подачі та зберігання готової страви або напівфабрикату, а також результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.

Технологічна карта складається на підставі збірника рецептур або акта контрольного опрацювання та складається з таких розділів:

Технологічна картаоформляється в установленому порядку і складається з таких розділів:

1. Найменування виробу та область застосування. Тут вказується точна назва страви (виробу), яку не можна змінити без затвердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, які мають право на виробництво та реалізацію цієї страви (виробу).

2. Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу) або напівфабрикату. Тут перераховуються всі види продуктів, необхідні виготовлення даного страви (вироби).

3. Норми закладки сировини масою брутто та нетто, виходу напівфабрикату та готового виробу. Тут зазначаються реальнінорми закладки продуктів масою брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, кілограмів або штук, вихід напівфабрикатів та готової продукції.

4. Вимоги щодо якості сировини. Ставиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів, що використовуються для виготовлення даної страви (виробу), вимог нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.

Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має бути докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), ступінь зачистки та вид нарізки сировини, із зазначенням розміру ммпід час підготовки до приготування страви. У тому числі повністю описуються режими холодної та теплової обробки. Технологія приготування страв та кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників та вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 42-123-5777-91.

5. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності – умови транспортування п/ф, умови продажу на виніс.

6. Показники якості та безпеки– це органолептичні показники страви (виробу) або напівфабрикату: смак, колір, запах, консистенція, а також основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу).

7. Кожній техніко-технологічній карті надається порядковий номер. Карту підписує зав. виробництвом, шеф-кухарем та обліковцем, затверджує керівник підприємства або його заступник. Термін дії технологічних карток визначає керівник підприємства.

Ні для кого не секрет, що всі підприємства, які працюють не за Збірником рецептур (технологічних нормативів), зобов'язані розробляти документ "Техніко-технологічна карта". Проте, не всі розуміють, чим відрізняється ТТК від Технологічної карти, і як вона має виглядати. У цій статті ми дамо докладну відповідь на це запитання.

Отже, вимоги до оформлення ТТК та інформації, що там міститься, докладно викладені в ГОСТ 31987-2012 . Не будемо докладно описувати зміст ДСТУ, обмежимося лише описом основних особливостей.

На відміну від Технологічної карти, в Техніко - технологічній, поряд з розрахунком калорійності, зазначенням галузі застосування, вимог до сировини та вимог до реалізації та подачі необхідно розрахувати та вказати такі показники:

• Органолептичні показники
• Фізико – хімічні показники (масові частки)
• Мікробіологічні показники для відповідної групи страви

Нижче наведемо методику розробки ТТК і докладно опишемо розрахунок всіх необхідних показників. Подібна методика будується на основі Методичних вказівок, а всі документи формуються автоматично, у програмі для шеф-кухарів та технологів "Шеф Експерт".

Розглянемо, наприклад, розрахунок усіх показників для ТТК для страви "Ковбаски Одеські"

	1. Розрахунок харчової та енергетичної цінностістрави
	Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви ведемо на підставі методики, наведеної в Методичних вказівках з лабораторного контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997 (Лист №1-40/3805 від 11.11.91г.) (Частина 2).
	1.1. Визначаємо вміст білка в першому інгредієнті рецептури – "Жирова сітка (Прятині)". Вміст білка в 100 грамах інгредієнта знаходимо за довідковими таблицями хімічного складу, рекомендованих до застосування Федеральною службою з Нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини (Росспоживнагляд). Вміст білка в 100 г інгредієнта "Жирова сітка (Прятині)" = 1,4 грам. Маса нетто інгредієнта "Жирова сітка (Прятині)" за рецептурою = 42 грам, отже, кількість білка в інгредієнті = 42/100*1,4 = 0,59 грам (ст.7 у т.1). Даний інгредієнт піддається тепловій обробці, тому втрати білка при тепловій обробці визначаємо згідно довідкових даних = 10% (ст.10 в т.1). Таким чином, підсумкова кількість білка в інгредієнті = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 грам. (ст.14 у т.1)
	1.2. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ Втрат після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкова кількість білка в інгредієнті = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 грам.
	1.3. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" враховується у виході страви (ст.17 в т.1), тому вміст білка враховується в загальному вмісті білка в блюді.
	1.4. Аналогічно визначаємо вміст вуглеводів та жирів в інгредієнті.
	1.5. Таким же способом визначаємо вміст білків, жирів та вуглеводів по всіх інгредієнтах у блюді, і заносимо отримані дані в Таблицю 1.

	2. Розрахунок масової частки сухих речовин *
	2.1. Визначаємо вміст сухих речовин у першому інгредієнті рецептури - "Жирова сітка (Прятині)". Зміст сухих речовин у 100 грамах інгредієнта знаходимо за довідковими таблицями хімічного складу, рекомендованих до застосування Федеральною службою з Нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини (Росспоживнагляд). Зміст сухих речовин у 100 грамах інгредієнта "Жирова сітка (Прятині)" = 94,3 грам. Маса нетто інгредієнта "Жирова сітка (Прятині)" за рецептурою = 42 грам, отже, кількість сухих в-в інгредієнті = 42/100*94,3 = 39,61 грам.
	2.2. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ Втрат після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкова кількість сухих речовин в інгредієнті = 39,61 * (100-0) / 100 = 39,61 грам.
	2.3. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" Враховується у виході страви (ст.17 в т.1), тому вміст сухих речовин Враховується в загальному вмісті сухих речовин в страві.
	2.4. Аналогічно визначаємо вміст сухих речовин по всіх інгредієнтах у блюді, і підсумовуємо отримані значення.
	2.5. Для переведення у відсоткове співвідношення вмісту сухих речовин у блюді множимо отриману суму на 100 і ділимо на вихід порції (100 г).
	2.6. Підсумовуємо цей відсотковий вміст з максимально допустимим вмістом солі у блюді = 1,33%. Таким чином, отримуємо Максимальний (теоретичний) вміст сухих речовин у блюді = 62,39%.
	2.7. Мінімально допустимий вміст сухих речовин розраховуємо за формулою: для перших страв та соусів: 0,85 * Максимальний вміст сухих речовин, для інших страв: 0,9 * Максимальний вміст сухих речовин. 0,85 та 0,9 - коефіцієнти, що враховують втрати сухих речовин у процесі приготування та допустимі відхилення при порціонуванні страв. Таким чином, хв. допустиме вміст сухих речовин, у блюді = 62,39*0,9 = 56,15%.
	* Відповідно до Додатку 2 Методичних вказівок з лабораторного контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40/3805 від 11.11.91р.), у цій категорії страв ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова часткасухих речовин під час лабораторного аналізу.
	3. Розрахунок масової частки жиру **
3.1. Визначаємо кількість чистого жиру в інгредієнті "Жирова сітка (Прятині)" (масова частка жиру враховується тільки в основних жировмісних інгредієнтах (мастила, сметана, молоко, і т.д.)), шляхом множення маси нетто інгредієнта (у грамах) на вміст жиру (у гаммах на 100 г інгредієнта, або %) і поділу на 100. Даними за вмістом природного жиру у крупах, м'ясних продуктах тощо. нехтуємо. МДЖ = 42/100 * 0 = 0 грам. 3.2. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ Втрат після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкова кількість жиру в інгредієнті = 0 * (100-0) / 100 = 0 грам. 3.3. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" враховується у виході страви (ст.17 в т.1), тому вміст жиру інгредієнта враховується в загальному вмісті жиру в блюді. 3.4. Аналогічно визначаємо вміст жиру по всіх інгредієнтах у блюді, і підсумовуємо отримані значення.
	** Відповідно до Додатку 2 Методичних вказівок з лабораторного контролю якості продукції комунального харчування, М., 1997, (Лист №1-40/3805 від 11.11.91г.), у цій категорії страв НЕ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова частка жиру при лабораторному аналізі.
	4. Розрахунок масової частки цукру ***
4.1. Визначаємо кількість чистого цукру в інгредієнті "Жирова сітка (Прятині)" (масова частка цукру за сахарозою враховується тільки в цукрі - піску, цукрі - рафінаді, цукровій пудрі і т.д.) шляхом множення маси нетто інгредієнта (у грамах) на вміст цукру (у грамах. на 100 г інгредієнта, або %) і поділу на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грам. 4.2. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ Втрат після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкова кількість цукру в інгредієнті = 0 * (100-0) / 100 = 0 грам. 4.3. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятині)" враховується у виході страви (ст.17 в т.1), тому вміст цукру інгредієнта враховується в загальному вмісті цукру в блюді. 4.4. Аналогічно визначаємо вміст цукру по всіх інгредієнтах у блюді, підсумовуємо отримані значення та множимо на коефіцієнт, що враховує втрати сахарози у блюді = 0,97. 4.5. Для переведення у відсоткове співвідношення вмісту масової частки цукру у блюді множимо отриману суму на 100 і ділимо на вихід порції (100 грам). Вміст цукру у блюді = 0%
	*** Відповідно до Додатка 2 Методичних вказівок з лабораторного контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40/3805 від 11.11.91р.), у цій категорії страв НЕ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова частка цукру при лабораторному аналізі .
	5. Розрахунок масової частки солі****

	**** Відповідно до Додатка 2 Методичних вказівок з лабораторного контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40/3805 від 11.11.91р.), у цій категорії страв ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова частка солі при лабораторному аналізі .
	6. Мікробіологічні показники
	6.1. Для визначення мікробіологічних показників якості керуємось Технічним Регламентом Митного Союзу ТР ТС 021-2011 "Про безпеку харчової продукції".

Правильно сформована Техніко-технологічна карта виглядає так:

Загалом процес розробки ТТК не становить особливої ​​складності, якщо Ви розробляєте документи за допомогою спеціальної програми. Розраховувати всі показники на калькуляторі – це дуже довго та неефективно. Детальніше ознайомитись із програмою для розробки Технологічної документації "Шеф Експерт" Ви можете на офіційному сайті

Приклади технологічної карти присутні на будь-якому виробництві, чи це авіаційний завод чи пункт громадського харчування. Цей стандартизований документ є обов'язковим на підприємстві, проте форма та вид відрізняються від галузі до галузі.

Що ж це таке

Приклади технологічної карти включають потрібну інформацію для працівників, які виконують певну операцію. Він може набувати вигляду процедури або інструкції, бути представлений у формі тексту, таблиці, графіків, рецептів, плану дій і так далі.

Якою вона має бути

Яким би виглядом не були виконані приклади технологічної карти, вона повинна відповідати на такі питання:

1. Що виконувати (які операції чи процедури).

2. Як виконувати (описуються конкретні кроки у певній черговості та послідовності).

3. Як часто вони повинні проводитися (регулярність, що регламентується, періодичність).

4. Скільки часу має займати виконання (як довго може зайняти проведення будь-якого етапу операції і всі разом взяті; найчастіше вказується «вилка» від і до).

5. Що очікується на виході (результат після проведення процедури).

6. Ресурси, потрібні для виробництва (перелік необхідних інструментів, матеріалів та інших ресурсів для кожного етапу операції).

Основні функції

Приклади технологічної карти необхідні як проходження комісій Росспоживнагляду. Вони несуть і практичне значення на самому підприємстві. Такий документ значно полегшує роботу персоналу та перевірку спеціальних інстанцій.

Вимога це базується на розумінні того, що фахівці абсолютно різної (у тому числі й досить низької) кваліфікації можуть бути використані на тому самому виробництві. Щоб забезпечити достатній рівень компетенції задіяних у підрозділах співробітників надається приклад складання технологічної карти підприємства. Таким чином, їх першою функцією є навчальна.

Друге завдання - це регламентувати певний порядок дій там, де можливе застосування різних варіантівроботи. Найчастіше спеціалістами-розробниками вибираються найбільш раціональні методи.

Третє завдання полягає в тому, щоб забезпечити максимально швидке залучення до нового процесу та підвищення кваліфікації вже працюючих професіоналів. А планова грамотно складена інструкція їм у цьому допоможе.

Звідси випливає, що технологічна карта має бути складена таким чином, щоб найнижчий працівник підприємства зміг інтуїтивно зрозуміти її, а грамотні фахівці могли знайти для себе необхідні підказки в роботі.

Де застосовується

Слід зазначити, що найчастіше цей документ розробляється кожному за окремо взятого об'єкта підприємства.

Сьогодні розроблено приклад заповнення технологічних карток практично для всіх видів виробництва. За одним зразком можна розробляти будь-які інструкції та рецепти.

Ким розробляється

Цей документ складається спеціалізованими відділами організації та проходить затвердження на рівні керівництва підприємства.

У невеликих компаніях документ може бути складений будь-яким технічно грамотним фахівцем.

Вони складаються не тільки конкретними фірмами та заводами для своїх потреб, а й консалтинговими компаніями та спеціалізованими інститутами на замовлення.

Як розробляється

Найчастіше технологічна карта складається окремо кожному за підрозділи підприємства. У одному документі допускається враховувати різні схеми операцій, якщо методика виконання аналогічна.

Технологічні карти рекомендують розробляти та оформляти у вигляді табличок, графіків, чітко структурованого тексту. Допускається використання будь-яких візуальних засобів, покликаних забезпечити розуміння та правильне виконання операцій та процедур.

Особливості складання

Кожна технологічна мапа індивідуальна. Вона має враховувати не лише специфіку галузі, а й вимоги ринку, регіону, в якому працює підприємство, кваліфікацію співробітників та функціональні зв'язки всередині компанії. Саме це полягає складність використання готових прикладів.

Однак, враховуючи, що це стандартизований документ, складати його слід, використовуючи звичну структуру для вашої сфери діяльності.

Приклади складання

Для початку буде розглянуто технологічну картку екскурсії. Приклад цей взятий як один із досить поширених і при цьому відносно зрозумілих у підготовці.

Технологічна карта екскурсії (приклад структури наведено нижче) включатиме такі складові:

1. Вступ (включає загальне карти, Підприємства).Ви можете включити сюди історію створення екскурсійної агенції. Описати, як взаємопов'язані підрозділи підприємства, як улаштована документаційна структура.

2. Область застосування.У цьому розділі вже варто чітко та обґрунтовано описати на які саме процедури та операції поширюється технологічна карта маршруту, приклад якої розглядається.

3. Нормативні документи.Перерахуйте тут все, що може стосуватися вашої діяльності, від законодавчих актів до внутрішніх вказівок. Врахуйте, що цей розділ – ваша своєрідна шпаргалка. Саме до нього ви зможете звернутися у разі виникнення будь-яких питань, які не описані в даній карті.

4. Терміни та визначення.Також прискіпливо і ретельно увімкніть сюди все, що зустрічається в тексті. Не забудьте назви компаній, з якими ви співпрацюєте та які згадуються у документі. Можливо, ви використовуєте послуги найманого автотранспорту, тоді обов'язково вкажіть, хто підпадає під визначення перевізника. Якщо ваші маршрути мають окремі назви, обов'язково розшифруйте їх. Пам'ятайте про абревіатури. Їх також варто включити саме до цього розділу.

5. Загальні положення та основний текст технологічної карти.Це найбільший розділ документа. Він включає опис організації процесу, технологічних особливостей, маршрутів. Сюди можна включити вимоги до якості робіт і методи оцінки цієї якості. Опишіть всі матеріали та ресурси, яких ви потребуєте для організації процесу. До них віднесіть не лише фінанси, а й задіяні кадри (людські ресурси), оргтехніку, орендовану чи власну нерухомість, транспорт, якщо вона потрібна для екскурсійної діяльності. Технологічна мапа маршруту, приклад якої ми розглядаємо, максимально описується саме тут. Розрахунок тривалості – одна з обов'язкових граф.

6. Опис вимог техніки безпекиможе бути виділено в окремий розділ, а може бути включено і до попереднього, - на розсуд розробника та керівництва.

7. Калькуляція витраттакож виноситься в окремий розділ за бажанням укладачів. У той же час часто включається до розділу 5. Жоден, ні інший варіант не вважатиметься помилкою. При розрахунку витрат не соромтеся вдатися до допомоги професіоналів та бухгалтерів.

8. Порядок розробки та затвердження.Якщо у вашій компанії створено багато технологічних карт, то можливо доцільно винести його в окремий документ.

У документації також можна часто натрапити на визначення «маршрутно-технологічна карта». Приклад її мало чим відрізнятиметься від розглянутого вище, тому що це один з термінів, що описують послідовний хід всього технологічного процесу.

Аналогічний принцип складання можна використовувати у разі, коли потрібний приклад будівельних робіт, сільгоспоперацій та інших проектів. Ви ніколи не приготуєте правильну страву, якщо не слідуватимете чіткому рецепту (пропорціям, послідовності, продуктам).

Приклади технологічної карти дійсно присутні на будь-якому виробництві, чи то хлібопекарський завод, чи місцевий кафетерій. Цей стандартний документ є обов'язковим в установах, проте його форма та вид відрізняються залежно від галузі.